菌中王者:极品干巴菌

  编辑:肖燕  时间:2011年10月11日   

举箸入口,只咯噔一声,菌丁在齿间断开,天真烂漫的浓香和纯粹的幸福感,应声喷薄而出……

清晨的微雨,抹得松林朦朦胧胧,乳雾飘飘,新采来的一篮极品干巴菌,墨中泛绿,绿中着黄,其间的白绒幼嫩生动;灵巧的手指把干巴菌悉心撕成菌丁,并小心翼翼用流水冲净,晾去水气;大厨高冠严正,在一盘菌丁中加入少许翠绿青椒丝,以土著鸡的鸡油中火炒出时,香气夺门越窗四溢,整个餐厅中,随处都可以呼吸到干巴菌特别的清香;待举箸入口,只咯噔一声,菌丁在齿间断开,天真烂漫的浓香和纯粹的幸福感,应声喷薄而出……

干巴菌干巴菌

全世界野生食用菌最富集的所在,就是中国云南。把云南掀起来,黑色的干巴菌,在云南人心目中,才是山珍翘楚,野生菌中的王者,美味中的极致体验。鸡枞虽好,但种类颇多,高低不整齐,缺乏独一无二的气质,黑褐虎纹文身的虎掌菌,气度不凡,仅生于楚雄、丽江少数险要处,化外高人样飘然难寻;近十几年来,松茸在全国也人气飙升,但在当地的认同感并不强烈,换句话说,人气不高。

与松茸刚好相反,干巴菌被人们津津乐道,视做瑰宝。云南800多种野生食用菌里,多中选优,优中推最,最杰出者,当为干巴菌。黑色以及黄色的干巴菌,无论外形、内质还是气息,均富有一种舍我其谁的气度,并暗合黄为尊、黑为贵的审美习惯。食材中,黑色尊贵的例子,古今中外,并不鲜见。

干巴菌饭卷干巴菌饭卷

此物只是云南有,他山能得几回寻?云南特有的干巴菌,在云南一省范围之内,分布却很广泛,除滇西北和滇东北部分地区外,均有采获。采集量比较大的区域,为滇中、滇中南、滇西、滇西南,资源富集的地区有昆明、玉溪、红河、楚雄、大理、保山;资源富集的区县为宜良、晋宁、东川、禄劝、峨山、易门、石屏、禄丰、宾川、永平、昌宁等。这里说的富集,仅仅只是相对而言,即便云南最大的干巴菌产地宜良,年采获量也不过区区数吨,而其中的上品,数量更少,难能可贵。

每年的夏秋季,直至9月中旬,干巴菌生长于海拔600~2500米之间的云南松、思茅松、华山松、马尾松林以及松、栎相混的树林中。干巴菌表面呈灰白色或灰黑色,菌肉白中嵌墨,墨中见绿;柔软略具韧性,通体异香,生尝微甘,似有海藻气味;富含氨基酸和多种维生素。不夸张地说,干巴菌的外貌,很容易让人联想到水墨画。

干巴菌的独特气息,与干巴菌生长的松林,并为松属外生菌根有关。这种独特气息,往往可以把采集者吸引过去,在落地的松毛和苔藓间仔细搜寻菌体。当干巴菌菌体集中起来,达到一定数量时,即便用松毛、树叶遮盖,干巴菌散发出的奇特芳香,也无法掩饰得住,那种让嗅觉在松涛和海洋之间游移的感受,可以把感官全部召唤起来,甚至会令人有一种苏醒的错觉,犹如张开手臂放开肺腑深呼吸雷雨后山林间清新的空气,而一点莫名的冲动,已经自心里悄悄淌出。

张杰:云南柏联SPA温泉酒店行政总厨张杰:云南柏联SPA温泉酒店行政总厨

干巴菌以菌体壮大、菌肉肥嫩、菌体内没有杂质或者仅有少量杂质的为上品。要保证其优异的品质,最要紧的,是要保持菌体的新鲜以及恰到好处的湿度。再好的干巴菌,如果采摘后经过的时间太长,都会丧失风味,深黑老去,而且干巴菌菌体非常不能耐受舟车劳顿。所以,产量、品质不错,临近交通线,能够第一时间把干巴菌送上餐桌的菌山,往往会被视为最好的菌山。

只有杂质很少的上品干巴菌,才能够保证在清理和清洗过程中,不会过度伤害其独特的香气。最顶级的干巴菌,只需精心撕成小丁后,略加冲洗。以干巴菌的天赋,爆炒为妙,油盐和一点青辣椒以外,其他作料都是大不敬,伤气夺味。在盛产干巴菌的世界,云南街头参观,常有卖干巴菌炒饭的,只下一点,那饭便清香扑鼻。有厨师用少量干巴菌加诸清蒸鳜鱼等海、河鲜间,并非点缀,食材间的鲜香互相推进,相辅相成,清者自清,鲜者仍鲜,不失为一种搭配方法。除了香气,上品干巴菌恰到好处的弹性咬口,任何菌类都无法与之比肩。

这样脆弱纤细的美味,必定是在原产地品尝最为新鲜美味,云南昆明自然是第一选择。然而,家庭固然能细细清理干净,但做法过于普通,一般餐厅又无力打理,所以,要想好好享用一顿干巴菌,还得精心挑选一个好去处。昆明最低调奢华的柏联SPA温泉酒店的湿地餐厅正是一个类似于世外桃源的去处,厨房每年雨季都会不惜工本找来云南省内品质最好的各种野生菌,在绿树环抱的玻璃房子里演绎菌香四溢的美味。因为这里的总厨张杰对菜品格外有些现代的体验和创意,所以他的野生菌就出落得格外与众不同。他为干巴菌设计出了一个时髦的版本,将干巴菌炒饭做成饭团,外面煎成焦黄香脆的锅巴,再加上一小勺鲜嫩的青辣椒炒干巴菌,搭配用云南路南卤腐做成的酱汁。任何云南人看了这道菜都要会心一笑,清香的炒饭、香脆的锅巴蘸腐乳汁,还有无比鲜嫩清新的炒干巴菌,十分圆满地表现了干巴菌的魅力。

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