鱼翅 红花要靠绿叶衬

  编辑:徐岳  时间:2011年10月27日   

鱼翅1 烹翅的乐趣

  鱼翅本身是不太让人感冒的食物,很多人偶尔吃碗蟹黄翅,主要是贪恋蟹黄,偶尔吃碗鸡汤翅,则是中意高汤。珍贵的东西永远要靠折射发出光芒,就好像钻石要靠太阳光熠熠生辉一般。

  鱼翅虽然营养丰富,胶质腻人,但终究要靠火腿、老鸡、鲍鱼、干贝等一众鲜味了得的食材来众星拱月。所以烹调鱼翅算是令人感动的艺术,仿佛研磨珍珠一般,要慢慢琢磨出其润泽的成色来,让它鲜到某个境界,便是烹调鱼翅的料理人的最大心愿。

  鱼翅的好玩之处,我同意林文月的观点,是烹翅的乐趣大于吃翅。买回干鱼翅,在宴客三天之前开始发,看着它们一点点变软变大伸展开来,并且同步熬煮高汤,那完全是以一种经营文学艺术的心在烹调珍贵的食材。自己吃还在其次,关键是心血全都扑入到食物中去了,想一想,就连自己都觉得感动。

  林文月当年经常自己亲手烹调鱼翅在家宴客,深深感受到其中的乐趣:“有一段时间,我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家,故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时,孔先生总是站起来对我举杯说:鱼翅上桌,我们要特别谢谢女主人!而台先生和其它作陪的同桌友朋也都会纷纷起身举杯。”

  或者退一步来说,即使自己不会动手做,让自己的厨子做鱼翅来宴客的乐趣,也比在酒楼里点上一客慢慢品啜的滋味来得有劲。唐鲁孙在《吃在北平》中曾经写过北京东城金鱼胡同福寿堂请人客时候做的私房鱼翅:“端午节柜上照例请一次客,准有一道他家的拿手菜——翠盖鱼翅。这道菜他们是选用上品小排翅,发好,用鸡汤文火清炖,到了火候,然后用大个紫鲍,真正云腿,连同膛好油鸡,仅要撂下的鸡皮,用新鲜荷叶一块包起来,放好作料来烧,大约要烧两小时,再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅,再把荷叶扔掉。另用绿荷叶盖在菜上上桌,所以叫翠盖鱼翅,鱼翅本身不鲜,原本就是一道借味菜,火功到家,火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收,鸡油又比脂油滑细,这个菜自然清醇细润,荷香四溢,而不腻人。”

  拥有能做好鱼翅的厨子要比能天天吃上好鱼翅更令人长面子。

  能做好鱼翅让人欢喜,而如果糟蹋了鱼翅,自然也比糟蹋一般食材要来得叫人愤怒。在唐鲁孙心目中,“北人”就一向就是糟蹋上好鱼翅的专家:“北平饭庄于整桌酒席上的鱼翅,素来是中看不中吃的,一道菜,一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘,上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅,下面大半是鸡丝肉丝白菜垫底,既不烂,又不入味,凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们,给这道菜上了一个尊号,称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点,可是事实上确然不假,并没有冤枉他们,人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅,可就迥然不同了。不过人家柜上请客,一年一次,除非是老主顾,恐怕吃过的人还真不太多呢。”

  可见好厨子和次一点的厨子是很有分别的,另外,对这一道专门用来宴客的鱼翅的赞许之情,字里行间也透露着“老主顾”的自豪之色。

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