美食反应:当葡萄酒邂逅中餐

  编辑:肖燕  时间:2011年10月28日   

是不是理论上葡萄酒跟中餐无法般配呢?答案当然是否定的。实际上,只要掌握一些酒与菜肴的搭配原理,葡萄酒的复杂度与中餐的丰富性可谓天作之合,相得益彰。

葡萄酒

葡萄酒与西餐

西餐世界与中餐世界有几个硕大的、几乎被食客遗忘的差别。首先,你吃西餐时面前老是孤零零摆着一个盘子,等到残核既尽,服务员会小心地将它弄走,换上另一盘孤独的菜肴。其次,你面前总是立着一群高脚杯,当一杯葡萄酒喝完,侍酒师会往另一只酒杯里注入别的酒。

容我们用食客的逻辑来揣测西餐中以上两点的价值,它起码令我们有机会完成一个低难度系数动作,总是对着唯一的盘子,喝手中唯一的葡萄酒,等到盘子换了,酒也跟着换。受这种机械餐饮美学的庇佑,西方人得以从容地、吹毛求疵地为每一道菜(累计不超过300道)找到完美配酒。

西餐餐盘中常常躺着一整块牛肉、羊肉或是鳕鱼,虽然食客每人也配了把刀,但始终不如菜刀切得细,所以他们需要饮品把食物冲进喉咙。葡萄酒口感丰富、酒精度适中,所以成为了西方餐桌上的主要配酒。

葡萄酒在中国

葡萄酒在中国的普及度比较高,但主要是作为白酒的健康替代品和礼品被大众接受,绝大多数中国人都不会从味觉上去欣赏葡萄酒。在这样虚空的基础上,以往所谓 葡萄酒配餐,更多是缺乏依据的拍脑袋搭配。了解葡萄酒文化的人都知道,全世界数以十万计的葡萄酒生产商,每一瓶酒,根据年份、产地、品种、橡木桶、酿造者 的不同,都会呈现出千差万别的口感。同样是霞多丽,在勃艮第,也许相隔五米的两块土地上酿出的同一年份的葡萄酒,口感就截然不同。所以为一道中餐配酒,像 雷司令适合配粤菜、白诗南适合配徽菜这类宽广的概念组合显得薄弱而模糊,几乎等于对消费者扯淡。

在中餐配酒的题目中,我们需要做的,是耐下心将数百种中餐菜肴和上千种主要风格葡萄酒一一排列组合,在实践基础上总结实用的结论。西方人用了几百年实践完 成了这项工作,最终将这些经验幻化成生活的一部分。在浮华的概念炒作中,中餐配酒却总是无法深入。ZEST将从一次川、鲁、粤、淮扬四大菜系的宴饮开始, 选取每个菜系代表性的两道菜肴,与专家选出的葡萄酒进行组合,得出第一手的结论。

在此之前,先看一看我们为中餐配酒总结出的最简洁、最实用的技巧宝典,以资预热。

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