鱼子酱:女人吃的“黑珍珠”

  编辑:徐岳  时间:2011年10月31日   

  什么是好的鱼子酱

  当Lé Pre Lentre法餐厅的总厨弗兰德里克坐在我们面前开始讲解“鱼子酱”这个词时,从他的表情里你就可以发现,一种真正的美味是多么扣人心弦。他慎重地再三斟酌,想象,鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走,好货色绝对不能有任何破损,颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮,黑中略带灰色或褐色。

  尽管我们的厨师弗兰德里克认为美味就和爱情一样,不分国籍身份,但事实上,按照挑嘴的法国规矩来说,在世界上只有Beluga、 Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱,而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级,年产量不到100尾,鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有,被称为“里海珍珠”。

鱼子酱

  这种鲟鱼生长速度非常缓慢,一直到超过60岁完全成熟才可制成鱼子酱。最最珍贵更属那些侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱,简直就是海洋里落地就化的人参果。其次是Oscietra,12岁左右取卵,鱼子呈现灰棕色,并闪着黑金色光泽,口感不如Beluga,却带有一种类似坚果的特殊风味。最后是Sevruga,7岁取卵,鱼子灰黑色泽。

  问起弗兰德里克的鱼子酱口味偏好,他认为自己家乡法国阿基坦地区生产的鱼子酱味道最佳。最美妙的享用时刻应该在11点午饭前,舀一匙,什么都不加,佐以清淡好入口的香槟。即使在法国,鱼子酱也并非日常饮食中的一员,通常在节日或特殊时刻才会买来吃。“比如求婚的时候,如果有上好鱼子酱和香槟,一定成功!”

  鱼子酱来源加工

  鱼子酱的珍贵,除了鲟鱼稀少,还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复,全靠艺术般的熟练技术和知识,这和Tiffany钻石戒指由于镶工出色而价钱格外昂贵是一个道理。鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。

  当鲟鱼被捕捞上来,在极快的时间内被迅速取卵,筛检清洗。这时,经验丰富的渔夫隆重登场,由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵,既要引出鲜味,又不能过咸。鱼卵品质越好,越要少用盐,大约不能超过鱼卵的5%,谓之低盐鱼子酱。

  加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了便装罐。以伊朗的标准来举例,20克以下零售分装罐中,只能产自于同一条鱼。有些品牌甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。一般鱼子酱在摄氏零下2到4度的温度下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,提供更久的冷藏保存时间。

  那么开罐以后能保存多久呢?问弗兰德里克,他笑着说这个问题基本不存在,因为你根本不会舍得把它剩下,一开罐就会迫不及待吃光。说到这里,弗兰德里克表示,吃鱼子酱很讲究的人,会在餐具上有所要求,最好是用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具,但在鱼子酱这儿,就是被绝对禁止的。人们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上,使它丧失了最初始的鲜甜。

  法国路易十四当家作主的时代,上流社会专门跟伊朗皇帝学了吃鱼子酱,据说此物对男性床笫的表现有极佳辅助功效。这个时髦食物流传到俄罗斯贵族那里,人家却是稀松平常。原来鲟鱼每年两次到伏尔加河产卵,鱼卵早已被寻常百姓摆在餐桌上享用了,位于伏尔加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是鱼子酱胜地,目前仍然是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。

  鱼子酱吃的奥秘

  大厨弗兰德里克是嗜吃之人,对他以及广大鱼子酱爱好者来说,鱼子酱生来就应该净吃,享受纯粹浓烈的原味。但对于一些不太能接受强烈海腥味的人来说,弗兰德里克推荐鱼子酱初试者这道红鲻鱼,鳄梨塔和鱼子酱(左小图)的组合。细腻的鳄梨塔口感滑软,果香清甜,充分中和鱼子酱的腥鲜,配之红鲻鱼,层层叠叠一个迷你塔,丰富滋味悉数带出。

  另外一种略微有点腥的液体——这么听起来似乎很怪异,弗兰德里克认为,如果已经习惯了鱼子酱的特殊味道,应该尝试一下多宝鱼配茄子泥和鱼卵泡沫(右上图)。绵密的香槟奶油泡沫如抒情女声,温润细致。鱼和茄泥的搭配则以茄香发挥出鱼肉嫩甜,口感踏实。腌生扇贝片和嫩生菜热情果汁(中大图)则是另一种令人容易接受的的鱼子酱风味,活泼,又便于入口。生扇贝片本身已经具备了弹牙润口的特点,配上嫩生菜和果汁调汁,爽脆清新的滋味在口中跳跃。

  最简便的家常食用鱼子酱方式,通常会用到洋葱沫和鸡蛋沫,把它们混合鱼子酱抹在面包土司上吃。这种吃法遭到鱼子酱爱好者的强烈抨击,他们认为鱼子酱之所以昂贵,小心翼翼从千里之外被运抵,当鱼卵送入口中,颗粒无损,舌头与上腭轻轻压碎鱼卵,美味汁液爆涌……这样高潮迭起的一刻,怎么能提前葬送在面包吐司上!可是,怎么说呢,总要允许一些人用自己的方式来品尝食物,对吧。

  鱼子酱伴侣美酒

  弗兰德里克说,“鱼子酱无论怎么吃,都还是那么美味的食物。如果能搭配一瓶上好香槟就更完美了。”除此之外,他还笑嘻嘻地推荐了伏特加。若你看过关于斯大林格勒保卫战的电影《兵临城下》,应该记得那句赫鲁晓夫的经典台词,“伏特加是奢侈品我们有,鱼子酱是奢侈品我们也有,但时间没有。”俄罗斯人在进食鱼子酱时,必然选择冰到透彻的纯伏特加,猛烈、强悍、单一的滋味更能衬托鱼子酱的原始鲜美。但切忌选择加味伏特加,一旦味道纯度不够,就会搞混鱼子酱滋味,得不偿失。

评论
网友评论
所有评论仅代表网友意见,并不表明奢侈品中国同意其观点!