教你如何对螃蟹了如指掌

  编辑:肖燕  时间:2011年11月03日   

上好品质的大闸蟹腹脐洁白而饱满,鼓胀的膏脂呼之欲出,蟹脚关节处的半透明皮壳下,浮动着金黄的暗香。吃蟹,吃好了是品,吃不好就是啃,有些习以为常的事,也有不寻常之处。让我们深入湖中,从大闸蟹的生长说起,让你立刻成为一个品蟹专业人士。

大闸蟹

又是一年蟹黄肥。九雌十雄,农历九月虽然不甚遥远,但“蟹是母的肥”,这个如同咒语一般的念叨在每一个馋虫食客的耳边不时鸣起,“信口雌黄”,早说做人要厚道,但是在各位饕客的嘴里,却只记得后面的雌黄二字。为了更好分辨大闸蟹的品质,吃大闸蟹前我们先看看大闸蟹的成长历程。

不是所有河蟹都叫大闸蟹

不是所有的河蟹都配得上大闸蟹的名号,我国已知蟹种类大约有600多种,其中只有中华绒螯蟹才可称之为大闸蟹。大闸蟹是水生无脊椎动物,在中国的许多地方都有生长。因产地不同,各地的叫法也不同。江浙叫清水大闸蟹,安徽叫金爪黄毛蟹,京津地区叫胜芳蟹等。

大闸蟹根据流域主要分三种:即辽河流域的辽蟹、长江流域的长江蟹以及浙江的瓯江蟹,其中长江蟹因地理位置、气候等优良环境因素的影响,质量最好。而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中,又以江苏蟹质量为佳,安徽次之。江苏蟹中又以苏南蟹为最好。

蟹有生殖洄游的习性。大闸蟹一般在9月后便开始沿江而下,在10月下旬霜降前后到达江河口,交配繁殖。第二年春末夏初,初生的蟹经过数次蜕皮,蜕变成大眼幼体进入淡水水域再经过一次蜕皮,变成幼蟹。到6月份蟹日渐丰满,直到8月最后一次蜕壳形成成年大闸蟹。在最后一次蜕壳前,大闸蟹为蜕壳蓄积了大量营养,江浙人将这时候的蟹叫“六月黄”。

蟹喜欢在水质清新、水草茂盛的湖泊中生长。螃蟹通常栖居在江河湖泊的泥岸或滩涂上,尤其喜欢生活在水草丛生、饵料丰富的湖泊、草荡里。在水位稳定、水面开阔、水质良好的水域里,蟹是不打洞的,但是,在有潮水涨落的河川、湖泊里,螃蟹会打洞穴居。蟹穴常位于高低潮水之间,底部不与外界相通。穴道深处常有少量积水,使洞穴保持潮湿。每穴居住一只蟹,但在连通的穴道里,有时候也会居住两只或更多的螃蟹。

螃蟹常常昼伏夜出,白天躲在水草丛中或隐蔽处,夜晚出来觅食,活动比较频繁。它是杂食性动物,包括鱼、虾、螺、蚬、蠕虫、蚌、蚯蚓,以及浮萍、马来眼子菜、豆饼、花生饼、小麦、芝麻等。河蟹的食量很大,而且贪得无厌,所以养蟹时放养密度不能过大,否则会造成生态环境破坏。螃蟹饱食以后,除了本身消耗,多余的营养便储藏在肝脏中,形成蟹黄,(所以公蟹、母蟹都是有蟹黄的),故它的忍饥能力也很强。健康的螃蟹假如十天或更长一些时间不进食物,也不会死亡。

说到螃蟹的蜕壳,这不仅仅是发育的重要标志,也是它生长的必要步骤。大闸蟹蜕壳往往选择在环境比较安静、水草丛生、便于隐蔽的浅水区进行。蜕壳过程很有趣,先是从头部胸甲后缘与腹部交界处产生裂缝,接着口部两侧的侧板线也产生裂缝。跟着头胸甲逐渐向上耸起,使裂缝扩大,加上螃蟹自身腹部后缩,两侧肢体不断摆动,并且向中间收缩,末对步足最先脱出,然后腹部退出,最后,才是螯足退出,完成整个蜕变过程。

河蟹

太湖大闸蟹Pk阳澄湖大闸蟹

曾几何时,阳澄湖大闸蟹几乎是“正宗”大闸蟹的代名词,许多挑剔的食客是非它不吃。阳澄湖大闸蟹之所以出名,与它的地理位置有着密切的关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一,它水草茂盛,水质清澈,饵料丰富,特别适合大闸蟹生长,所以自古就以盛产优质大闸蟹闻名。又因紧邻苏州和上海,阳澄湖大闸蟹因古今城市的兴盛而声名远播就不足为奇了。章太炎的夫人汤国梨就曾经留下名句“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。

然而近十年来,阳澄湖当地由于利益的驱使,不少人用“洗澡蟹”来冒充,并且不少区域大面积养殖,使得品质不一。目前,不少人的养殖基地已经从阳澄湖转战到了污染较小的太湖东山地区,比如来自上海成隆行的柯伟。从上海驱车约2个小时,就到了其大闸蟹养殖基地。

太湖位于江苏和浙江两省的交界处,长江三角洲南部,是中国东部近海区域最大湖泊,也是中国的第三大淡水湖。这里湖光山色异常优美,水清见底。而太湖东山段为长条形走向,属于太湖的子湖,越是靠近外面太湖,水体流动多,水体交换频繁,水质好,也更适合大闸蟹的生长。大闸蟹质量的优劣主要取决于养殖环境和饲料,在两者条件相同的情况下,高品质的太湖蟹绝不逊阳澄湖蟹。但阳澄湖也并不是无好蟹,如何选蟹是个学问,除了品牌,自己学会选才放心。

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