黑松露:中餐桌上的黑色钻石

  编辑:肖燕  时间:2011年11月04日   

欧洲人说,松露的味道就是情欲的味道。一点情欲可以怡情,太多了就让人头晕目眩。

黑松露1

至今,黑松露不能进行人工种植、不能独立进行光合作用,必须借助和树根之间的共生关系获取养分。松露在成长过程中也受不了任何细微的变动,对环境的挑剔可与童话中的豌豆公主相媲美。

要找到它也不容易,松露生于地下,表面没有任何痕迹。于是,每年冬季到次年春季三四个月的松露成熟期,在法国南部的茂林深处,总能见到一位松露猎人牵着一头胖乎乎的大母猪,从一棵树徘徊到另一棵树。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似,母猪对其情有独钟。

黑松露

鉴别松露好坏简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里,盒子一打开,如果满屋都洋溢沁人心脾的香气,这通常就是比较好的松露。相比于欧洲松露的身价拒人千里,国产松露就平易近人多了。国产松露的外形和法国黑松露非常相像,只是外皮的鳞片比较小,内部的白色条纹比较淡而细密。国内黑松露主产于云南滇西以及长白山一带,最初当地人将这种外表不堪起眼的黑块菌称之为“猪拱菌”,由于它皮很硬,不太可口,也很少有人去食用它。

七彩云南是比较早将云南黑松露带入京城中餐餐桌的餐厅,这其中还有一个典故。2009年杨振宁教授坐客七彩云南时,餐厅准备了一桌美味的山珍,杨振宁教授却问了一句:“请问有松露吗?”因为他这句话,餐厅管理人员才把黑松露引入餐厅,在两个月时间内研究出100多道菜式,然后逐一淘汰,最终保留了三道菜于去年11月份推出市场。半年后,这三道菜为餐厅带来了600多万元的利润,其中最受欢迎的是鲍汁扣松露,用20小时精心熬制的鲍汁,配上切成薄片的黑松露,两香融合,浑然天成。

在上桌的前一刻再把松露放到热菜上,以保有其独特的香气。在上桌的前一刻再把松露放到热菜上,以保有其独特的香气。

食用窍门:虽然黑松露的味道浓郁,但其香味一加热却会立即消失,最好的吃法是生食,或者在上桌的前一刻再把松露放到热菜上,以保有其独特的香气。

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