蘑菇之王:鸡油菌的完美演绎

  编辑:肖燕  时间:2011年12月01日   

鸡油菌是世界著名的四大名菌之一,除了具备浓郁的泥土气息外,它还有特殊的花香及紧实的口感。鸡油菌又被叫做杏菌、杏子茸、杏黄菌,富含人体必须的8种氨基酸和维生素A和C,因此也被称为“蘑菇之王”。

鸡油菌1

鸡油菌,因其金黄的颜色和不规则如鸡油的顶部而得名,当然这为一说。还有另外一说,因为鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类,最正宗的是叫做cibarius的品种。比起一般菌类偏冷的风格,鸡油菌的杏香味浓烈而温暖,味道有少许刺激的辣味,菇体特别善于吸收料理的鲜味和油分。

鸡油菌的美味从18世纪起就随着法国料理的传播,在世界受到越来越多的瞩目。鸡油菌生长在白桦树和松树的森林里潮湿长满青苔的地面,主要出现在7~9月的雨天后,通常在有蓝莓和栗子的树丛比较容易发现它的踪影。鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内, 东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌,其中以四川西北地区的质量较好,但产量不大。鸡油菌在德国非常有名,它和著名的德国香肠一样受人喜爱,但价格要贵很多。

鸡油菌营养价值极高,含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒,具有清目、利肺、益肠胃的功效。中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据资料记载,鸡油菌性寒味甘,有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效,经常食用可治疗维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。

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