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踏雪找寻珍馐美味——鹿肉

  编辑:肖燕  时间:2012年1月06日   

京城一场大雪,顿时带来了北国冬季的氛围。如《红楼梦》中“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”一章,史湘云和贾宝玉在雪天烤鹿肉,为雪天营造了最诗情画意的美食情境。鹿肉在中西饮食文化中均有渊源,发展至今已绝非简单的烧烤,而衍生出各种珍馐美味。

鹿肉在中西饮食文化中均有渊源

作为野味,鹿多来自东北山林,清军入关之后,鹿肉更是盛行,即便是《红楼梦》中的脂粉香娃,雪天烤鹿肉,豪气顿生:“若不是这鹿肉,今儿断不能作诗”。

清朝最小资的文人袁枚在《随园食单》中,关于鹿肉的记载就有三则,且评:“鹿肉不可轻得,得而制之,其嫩鲜在獐肉之上。烧食可,煨食亦可”。足见鹿肉作为野味的珍贵,且“逐鹿中原”之类的成语,也印证了鹿肉自古就是一味佳肴,捕食的传统源远流长。

鹿肉

事实上,北京的烤鹿肉早已风靡,在《宋氏养生部·兽属制·鹿炙》记载,明朝时烤鹿肉已是流行食品。“肉皴(即批)二三寸长薄片轩(大肉片),以地椒、花椒、莳萝、盐少腌,置铁床上傅炼火(无烟焰的火)中炙,再浥汁,再炙之,俟香透彻为度。”三言两语勾勒出烤鹿的制作方法,先腌后烤,刷汁再烤,方法与现今并无大异。作为野味,鹿多来自东北山林,清军入关之后,鹿肉更是盛行,即便是《红楼梦》中的脂粉香娃,雪天烤鹿肉,豪气顿生:“若不是这鹿肉,今儿断不能作诗”。

“割腥啖膻”四字,即可发现鹿肉相较猪牛羊肉,腥味更重。《本草纲目》记载:“鹿之一身皆益人,或煮或蒸或脯,同酒食之良。”鹿肉甘温,具有补益弱、益气力、强筋骨、调血脉的效力,为秋冬最佳补品。中式饮食中,传统的鹿肉做法或烤或烧或炖或煨,发展至今更多了煸炒或切丁夹馍等烹调方法。

鹿肉1

在欧洲,鹿肉也是一道珍贵的珍馐。每年九月到来年一月的捕猎季节,是食鹿的佳季,特别是圣诞盛宴中,鹿肉也往往是不可或缺的节日主菜。欧洲鹿肉烹调方法中,煎和烤最为常见,且可根据火候的不同令肉质或焦或嫩,呈现不同的意趣。野鹿的肉质味道香浓,因此常见的配料往往口味相对清新,或是口味比鹿肉更丰富的食材,如栗子、红醋栗、红梅和胡椒酱汁等等。一衣带水的日本,早年曾对食用牛肉有禁令,鹿肉则跃上餐桌。日本食鹿,多为刺身和火锅,火锅中“红叶锅”通常即是鹿肉火锅,因“深山踏红叶,鹿鸣悲秋声”的诗句而得名。

鹿肉营养价值高,口味也更香浓,如今饲养也便利,可食用鹿肉却并不普及。或因彼之砒霜,吾之蜜糖,如美食家蔡澜就对鹿肉无感,觉得鹿肉相比牛肉与羊肉并无特别。其实不光是鹿肉,其他食物也同样如此,适口为珍才是美味真谛。

餐厅推荐:

那家小馆与其说是宫廷菜,不如说是满洲家宴,也因此菜肴多精致,口味佳。店内环境古雅清新,无论摆设或餐具,均还原出北京官邸人家的典雅氛围。四合院的格局,院中老树上鸟笼中的鹩哥,更为就餐装点风味。

标签: 美食
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