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海参:海味之首,“参”得其味

  编辑:肖燕  时间:2012年1月13日   

汉语总是隐藏着很多玄机,要凭悟性去参透。当“参”发音为shen时,意义就陡然上升:飞到天上,化为星星的名字,演出“人生不相见,动如参与商”的经典段子;隐入山林,则变为名贵的山中珍品“人参”;潜入海中又成了海味之首“海参”。

海参

说到海参,人们大都会在第一时间将它和滋补品联系起来,大名鼎鼎的药学著作《本草纲目》中就有它的一席之位,明人笔记《五杂俎》中还将它与人参一比高下,“海参在辽东海滨有之,其性温补……足敌人参,故名海参”。清代王士雄在他所著的《随息居饮食谱》中将海参的药性概括为“滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产”,精准透彻地将海参的“膳补”功能推升到了一个新高度。

海参1

海参品种多样,极品的有日本关东辽参,干货比手指略粗,刺身排列有序完整,闻着香味袭人;还有南澳大利亚的皇帝参,鲜货可重达10斤,壮如手臂,以肉质肥厚、多胶质著称。另有印尼的四方参、菲律宾的梅花参、巴基斯坦的秃参等,各有各的特点。海参相较其他海珍,烹饪手法更加灵活,炖汤、凉拌、焖煮炒扒皆宜。在中华源远流长的美食文化中,“膳补”总是以汤为最高境界,认为经过文火细炖,食材的全部精华最后都浓缩在那一碗碗或清雅或香浓的汤汁中,因此,海参这味高档补料一直以“汤”的形式在餐桌上叱咤风云数千年。

事实上,据庆公宴总厨Marco介绍,海参不宜久炖,且根据其品种不同,在特质与脾性上也有很大差异,烹饪手法大有讲究。比如产自印尼的四方参,肉质绵软,最宜入汤,在熬炖了近6小时的老鸡猪肉汤中加入新鲜四方参,再配以天籽兰花,石斛、瑶柱等辅料,不仅保留了海参最原生态的口感,还具有明目清肠等养生功效;而菲律宾梅花参无论是切片凉拌还是加料清炒都演绎出独具一格的风味和口感;有些参还特别适合做成饺子馅,或蒸或煮,咬上一口,鲜美得无话可说。所以说,“参”得其味是一门学问,其中,因“参”制宜最关键。

标签: 美食
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