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春来到,松露正当“食”

  编辑:肖燕  时间:2012年2月10日   

每年的1月至2月,就有一样美味的食材,采摘的时候必须眼明手快,因为稍不留意,它就会被奋不顾身的母猪吃掉!这种需要在猪口下夺食的食材,就是法国黑松露!

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它和鹅肝、鱼子酱并称为法国菜中的三大天王,在20世纪初法国小说家克莱特的笔下,它更被形容为“贫穷土地上的宝石”。一到松露季,没有黑松露菜式现身的法国高级餐厅立马会被一众食客鄙视。至于在正式餐宴上,也至少要有一道以黑松露为主的菜,否则会被当作是失礼的行为,法国黑松露的地位可见一斑。不过,也许有读者会问,黑松露而已,我国云南也有产,价格亲民得多,何必一定要花高价去吃法国货?

佩里戈尔正货:黑松露中的皇者

法国黑松露只要一露面,那股独特的似麝非麝似蜜非蜜的幽香就会萦绕在空间中袅袅不散,比本地黑松露香气浓烈得多,就像有只小爪子在轻轻地挠着你的心,叫你痒痒的,恨不得一口把它整颗吞下去。

不过,若是你露出这样的神色,君悦大酒店G餐厅的主厨亚历山大肯定倍感压力,因为餐厅的黑松露来自法国佩里戈尔地区的正版靓货,香气逼人。只需用专门的黑松露刨削几片撒在菜表面,或者是切碎用来撒汤里,就已经足够香气。

要知道,虽然松露的种类高达30种,但仅有两种可被称为真正上等的“松露”,一为Tuber melanosporum,另一种则是Tuber brumale,其中又以Tuber melanosporum为最好,也就是我们现在所说的佩里戈尔松露。

在法国,黑松露的最大产区是普罗旺斯,产量占法国的80%。但法国老餮还是推崇佩里戈尔松露,这个地区的石灰岩台地上到处长满了短毛橡树和绿橡树,是一个绝佳的黑松露生长地,在19世纪末曾取代普罗旺斯的地位,而此处所出的黑松露则成为了上等黑松露的代名词。

标签: 松露 美食 酒店
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