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红酒之旅:葡萄酒佐餐艺术

  编辑:比比  时间:2010年11月22日   

美酒与佳肴是天生的搭档, 大多数人都知道红酒配红肉,白酒配白肉的搭配方法,但当面对一大本菜谱时,可能还是会犯愁。如何搭配才能使美酒更香醇,使食物更可口呢?事实上,最初酿酒师们对于葡萄酒风格的变化和发展所进行的调整的初衷是基于为配衬当地菜系、佳肴的考量。因此,葡萄酒佐餐搭配的首选就是当地的菜搭配当地的酒,即哪里的酒就选配哪里的食物是理想的首选组合。然而,由于葡萄酒的种类丰富,风味多样,同样的葡萄品种,由于地域、气候、土壤、种植、采收、酿酒方法等诸多因素,最终葡萄酒呈现出来的风味各有迥异,因此,葡萄酒的佐餐搭配不是既定的,即一款酒并非只能搭配一种食物或一道菜,选择是可以多样的,但在这些多样性的选择和搭配之中,一定有一些是最佳或较佳的搭配。这就需要在搭配时,掌握基本的搭配原则,并将葡萄酒和食物中的基本元素纳入考量搭配的范畴,这样才能使美酒佳肴相得益彰。

葡萄酒

美酒与佳肴搭配的基准原则是两者互为平衡,互为和谐,不同的味道不管是来自食物还是葡萄酒,都不能在风味上盖过彼此。以下是我学习葡萄酒知识,结合酒店餐酒搭配实践得出的一些心得体会:

从分析食物以及葡萄酒中关于味道的基本元素入手

认识了葡萄酒与食物搭配的基准原则之后,就要从分析食物以及葡萄酒中关于味道的基本元素入手,剖析食物中的咸、甜、酸、辣、烟熏等味道的元素,并加以对葡萄酒的酒体、酸度、甜度、单宁等元素进行综合分析考量。

咸与甜并不相左,而是对等和互补的,葡萄酒中的甜味可以提升咸味食物的境界。就像中餐的烹饪时,红烧肉的烹饪佐料不会只有生抽(酱油),一定还要加点糖才可以提味的道理是一样的。罗奎福特起司(Roquefort,源自法国的一种咸味蓝纹起司)与贵腐甜酒(Noble Rot )就是经典的搭配。

另外,咸的食物也受益于葡萄酒中的酸度。例如,腌橄榄 , 生蚝、贝类等最佳的搭配是清新爽口,酒体轻盈的干白葡萄酒,例如,夏布利Chablis ,雪利酒(Fino Sherry), 蜜思嘉(Muscadet )

吃甜食时会感觉佐餐葡萄酒很干(不甜)。本身不甜的葡萄酒,搭配甜食时,甚至会有辛辣的或非常酸的口感。因此,选择搭配甜品的葡萄酒,就一定要选与甜品本身的甜度相当的酒或者比甜品稍甜的葡萄酒,例如餐后甜酒就是最好的选择,特别是贵腐酒。甜酒Muscat 配布甸就是最理想的搭配。

带酸味的食物,例如,加了番茄、柠檬、菠萝、醋等的菜肴,品尝这类带酸味的食物时,会减低我们品酒时对酸味的感知度,会感觉到葡萄酒不那么清新爽口了。因此,搭配带酸味的食物时,最好选择具有同样酸度的葡萄酒。意大利葡萄酒具有明显的、较高的酸度,搭配多以番茄、橄榄油为酱汁的意大利菜是绝配。

品尝辛辣的食物时,味蕾会降低感知葡萄酒的甜度,当我们品酒时,尤其是品干红,会感觉葡萄酒特别干和涩,同时也会感觉到经橡木桶的陈年酒的橡木味过重。因此,搭配辛辣的食物,要选择未经橡木桶陈年的或陈年不久的,且葡萄成熟度较高的葡萄酒,例如,新西兰的白苏维侬Sauvignon Blanc , 智利的梅洛Merlot都是理想的选择。

烟熏味的食物,需要有足够个性及口感的葡萄酒来搭配。熏三文鱼与Brut Champagne(不甜的香槟)是经典搭配。烟熏肉类,如,熏火腿搭配德国Riesling(雷司令), 烟熏味的BBQ 烤肉可以搭配澳洲的Shiraz (西拉子)。

另一方面,让我们回到本文开头提及的“红酒配红肉,白酒配白肉”的搭配方法。理由呢?请注意,这种搭配法并非完全正确。这就要从葡萄酒的本身的风味来分析。

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