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葡萄酒文化入门:解读高脚杯的艺术

  编辑:刘雨  时间:2011年4月25日   

高脚杯不仅是盛酒的器皿,还是品酒过程当中一个不可或缺的“组成部分”。香港Cepage餐厅的侍酒师梁志恒(Gon Leung)把店里的九种葡萄酒杯摆上了桌面,把一张桌子摆了个满满登登。这些高脚杯子都是水晶和玻璃的混合体——有些人觉得纯用水晶制作的杯子更有价值,不过,那样的杯子实在是十分沉重。

高脚杯的艺术

高脚杯

从右至左:小香槟酒杯、大香槟酒杯、标准白葡萄酒杯、霞多丽葡萄酒杯、小勃艮第酒杯、大勃艮第酒杯、小波尔多酒杯、大波尔多酒杯、甜酒杯

在梁志恒看来,制作上乘高脚杯的秘诀全都逃不出几何学的范围——杯子的角度和线条决定了杯中葡萄酒的挥发方式,还会对葡萄酒接触舌头的方式造成影响,进而影响葡萄酒的味道。

  梁志恒解释说,接收甜味的味蕾位于舌尖,接收苦味和酸味的味蕾则分别位于舌根和舌头两侧。他补充说,高脚杯不仅是盛酒的器皿,还是品酒过程当中一个不可或缺的“组成部分”。哪种葡萄酒该配哪种酒杯,以下就是他的建议。

  小提示:梁志恒说,倒酒的时候,满到“杯肚”——也就是是杯身最宽的那个地方——下沿就得停手。杯里的酒越少越好,因为杯子里剩余的空间越大,葡萄酒的“呼吸”也就越顺畅。

  (从右至左)

  小香槟酒杯(Young Champagne glass)

  这种杯子形状细长,把酒与空气接触的面积减到了最小,由此就可以延长气泡停留的时间。

  大香槟酒杯(Grand Champagne glass)

  这种杯子比小香槟酒杯大一点儿,适合年份较长的香槟酒。你可以用它来轻轻“摇荡”杯里的酒,让酒香散发出来。

  标准白葡萄酒杯(Standard white-wine glass)

  这种杯子适合那些口味比较清淡的白葡萄酒,它们都散发着清新的果香,比如雷司令(Riesling)、灰皮诺(Pinot Grigio)和长相思(Sauvignon Blanc)。这些酒的香味虽然浓郁,但却很容易消散。在你举杯欲饮的时候,长长的“杯鼻”——也就是“杯肚”到杯子边沿的那一部分——就好比是一条大 路,可以将杯子里的酒香直接导入你的鼻子。

  霞多丽葡萄酒杯(Chardonnay glass)

  霞多丽白葡萄酒(Chardonnay)拥有更加复杂浓郁的味道,因此就需要我们用上这种大口的碗形酒杯,这样才能促进空气回圈、让酒味变得醇和。维欧尼白葡萄酒(Viognier)的味道也比较重,适合它的器皿也是这种杯子。

  小勃艮第酒杯(Young Burgundy glass)

  这种杯子之所以问世,是为了满足人们饮用黑皮诺红酒(Pinot Noir)的需要。它比白葡萄酒杯稍微大一点儿,可以让红酒当中的单宁酸更快挥发,由此就可以减低红酒的酸度,使它更容易下口。因为黑皮诺的香气不太浓 郁,这种杯子就拥有一个较为宽阔的“杯肚”,作用是留住杯里的空气、更好地保存酒香。

  大勃艮第酒杯(Old Burgundy glass)

  这种杯子的“杯鼻”比小勃艮第酒杯长一点儿,杯里的酒香也就可以停留得长一点儿,因为陈年的勃艮第葡萄酒(Burgundy)比较脆弱,不那么“活泼”。

  小波尔多酒杯(Young Bordeaux glass)

  赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon,多数波尔多葡萄酒都是用这种葡萄酿制的)富含单宁酸。这种碗形酒杯比较大,为赤霞珠葡萄酒提供了更大的挥发空间,有助于酒的软化。你还可以晃动酒杯,进一步加快酒的软化。

  大波尔多酒杯(Old Bordeaux glass)

  梁志恒说,大杯子最适合那些年份较长的红酒,因为它们需要“从漫长的沉睡当中醒来”。这种杯子跟西拉红酒(Shiraz)也是绝配,因为西拉红酒跟其他一些红酒不同,果香不那么浓郁,反而具有一种辛辣刺鼻的香气。

  甜酒杯(Dessert wine glass)

  梁志恒说,这种杯子的杯口往外翻,因此就可以把酒液导向甜味味蕾所在的舌尖,让人充分体验酒的甜味。

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