夏日佳饮 鸡尾酒深度解析

  编辑:王龙  时间:2011年6月23日   

在夏日里,鸡尾酒清爽的口感已经成为大家休息消遣的最佳饮品,不仅喝完后清凉舒爽,而且鸡尾酒的色泽艳丽,很是美观,深受人们喜爱。但鸡尾酒是怎么调配出来的?调配时要注意什么呢?我们一起来深度解析,鸡尾酒的秘密。

鸡尾酒1

一、鸡尾酒的概念

关于鸡尾酒一词的起源虽无定论,但关于鸡尾酒的传说却层出不穷,给鸡尾酒本身蒙上了一层神秘的面纱,不过第一次有关“鸡尾酒”的文字记载是1806年,美国的一本叫“平衡”的杂志,描述了鸡尾酒是用酒精、糖、水(或冰)或苦味酒混合的饮料,产生了“鸡尾酒”这一专有名称。

但在目前酒吧业所理解的鸡尾酒的概念为:以一种或几种烈酒(主要是蒸馏酒和酿造酒)作为基酒,与其它配料如汽水、果汁等,按一定的配方、比例和调制方法,调和而成的混合饮料。一杯好的鸡尾酒,应该色、香、味、型、格、卫俱全,这也因为它的与众不同的调配艺术。

二、鸡尾酒的色

  鸡尾酒不仅色彩丰富,而且给人以无穷的想象力。像“特基拉日出”(Tequila Sunrise)这款鸡尾酒,通过酒液的颜色层次,给人展现出一轮红日即将喷薄而出的日出景观;“蓝色夏威夷”(Blue Hawi))鸡尾酒,通过蓝色的酒液,雪白纯洁的冰块,浅黄色的菠萝角,红色的樱桃,以及粉红色的小纸伞等,多种色彩的和谐组合,构成了一幅夏威夷热带风光图。采用漂浮法调制而成的“彩虹酒”(Rainbow)更显出层次分明与色彩的瑰丽。

鸡尾酒的色

1、色的来源

鸡尾酒的色主要来源于调制酒品的基酒以及辅助材料的色泽。

除金酒、伏特加等少数烈酒外,绝大多数基酒均有色泽,即使是日本清酒也不例外。尤其数利口酒的色泽最为丰富,几乎赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫都有,平添了几分色泽。

辅助材料有各色糖浆、果汁、糖霜、盐霜、果蔬原料、吸管及装饰物等。糖浆有深红色的石榴糖浆、浅红色的山楂糖浆、浅黄色的香蕉糖浆等;果汁有白色的椰汁、橙色的酸橙汁、粉红色的番茄汁、淡黄的柠檬汁等;糖霜或盐霜通过的染色可形成红、黄、蓝、褐、绿等色;用于装饰的果蔬原料有青色的黄瓜、莱姆;黄色的柠檬、菠萝;绿色的薄荷叶、芹菜叶;红色的草莓、樱桃;以及各色花瓣、各种有色纸签等。

2、色的调配

作为专业的调酒师,首先应该知道如何调配新色,即将两种或两种以上的有色主辅料通过一定的方法混合后会形成何种新色。如:绿色与蓝色可混合物形成青绿色;黄色与红色可混合成桔色;红色与蓝色成紫色等;像“蓝天堂(Blue Heaven)”这款鸡尾酒,就是利用了蓝色的的橙皮酒与淡黄色的菠萝汁的相互摇混,形成了晶莹透明的绿色,杯口饰以菠萝叶、莱姆片及黄樱桃,构成了一幅天堂盛景。其次,要控制有色主辅料的用量及比例关系,以期达到理想的色泽。如:“红粉佳人”(Pink Lady)这款鸡尾酒,在采用标准容量的鸡尾酒杯调配时,其辅助原料红石榴糖浆的用量仅为1吧匙,才显诱人的粉红色,若用量过多或过少难以体现该酒品的色彩魅力。在调制彩虹类鸡尾酒时,主辅料的比例关系显得尤为重要。为了使酒品具有平衡感和美感,常将红石榴汁等暗色、深色且密度大的酒置于杯的下部,并且各层材料的体积相仿即高度一样,同时,还要注意色彩之间的对比度使之层次分明。如:“奥林匹克旗帜”(Olympic Flag)这款鸡尾酒,采用红色的石榴糖浆、绿色的薄荷酒、蓝色的爱情利口酒、黄色的加利安奴利口酒、黑色的萨姆希卡酒,按次序倒入彩虹酒杯中,形成五个层次,分别代表了奥林匹克旗帜的五环颜色,象征着奥运精神。第三,合理利用辅助料的特性。如:牛奶的增白性,蛋清的起泡性,蛋黄的乳化性,冰块的稀释性、透亮性,吸管的实用性等等,“雪花”(Snow Flower)正是由于使用了淡奶才显得洁白晶莹;“洁白淑女”(White Lady)用了蛋清,才显得朦胧美;“毛毛小鸭”(Fluffy Duck)用了蛋黄,才有了乳化稳定的绒绒暖意;而鸡尾酒中放入了冰块,对酒的色泽有稀释作用,但增加了酒品透明质感,使之晶莹可爱。实用的各色吸管也构成了鸡尾酒的一道亮丽的风景。另外,彩色的盐霜、糖霜,多彩的蔬果原料,变化灵巧的各色纸签、调酒棒,也为鸡尾酒增色不少。

三、鸡尾酒的香

“冰凉是鸡尾酒的生命”,绝大部分鸡尾酒是在加冰时饮用的,导致闻香时,香气不甚明显,但事实上,每一种鸡尾酒都有它的香气特征。

1、香的来源

鸡尾酒的香主要来源于基酒及其辅助料。

鸡尾酒的基酒品种很多,大多为蒸馏酒或酿造酒,其制造原料为水果、谷粮或糖蜜等,经酿造或蒸馏及其它工艺而形成了酒,其中所含有机化学物质基本相似,有:醇、醛、酮、酸、酯及芳香族化合物等。所以实际上,中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等酒品的香气成分,其种类也是基本相似的,只是各香气成分之间的含量(或量比关系)不同而已,因而会呈现彼此不同的香韵和香型。从而形成了相互区别,具有一定风味特色的酒品。如:五粮液等浓香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯,啤酒中的酒花香气,来源于酒花油中的萜烯等成分,而白兰地的香气来自果香,发酵香和贮存香等。

辅料的香主要来自于不同果蔬汁的本味香,各种汽水的加香,以及调制鸡尾酒时施加的调料香,如:丁香、肉桂等(因其中均含有庚酮-2,所以它们具有似梨的香气)。

2、香的调配

虽然鸡尾酒大多为冷饮酒品,其香气成分的挥发速率较低,但其香气特征依然存在,因此,在调制每款鸡尾酒时,应注意保持所用基酒的基本香气特征,在此基础上,选择添加香气一致的果蔬汁及汽水,使之达到和谐统一的风格。

在使用蛋、乳类等辅料制作的鸡尾酒中,通常使用柠檬皮,拧压后使皮中的香味、油汁喷洒在鸡尾酒中或添加肉桂粉、丁香粒等,起到调香的作用。

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