探索葡萄酒软木塞的奥秘

  编辑:王龙  时间:2011年6月23日   

 我们都知道,软木塞它不仅可以有利于葡萄酒的贮藏,同时也影响着葡萄酒的口味。经过多年贮藏的葡萄酒,软木塞的味道慢慢融入葡萄酒中,让葡萄酒的味道更佳浓郁。软木塞绝对不是上帝赐予葡萄酒的,也是经过多年的实验得来的。但软木塞并非十全十美,让我们看看软木塞,对于葡萄酒有何关系。

软木塞3

在先人们历经了诸如布条、皮革、玻璃种种材质的啼笑皆非的跋涉以后,前辈们于17世纪终于找到了接近完美的软木塞:严密的塞住酒瓶防止酒液流出和蒸发以外,还保证了与外界不多不少的空气循环——氧化真是红酒又爱又恨的一个过程,多不得少不得,快不得慢不得,还好有软木塞的出现,才满足了伊的这个矫情的要求。

一个好的软木塞肩负如此重大的使命,考核标准自然随之五花八门:密度要适中;硬度要适中;柔韧性要;弹性要好,当从瓶中取出的时候,软木塞应该能够恢复到最初形状的85%;还要有一定的渗透性,软木塞可以有20%的容量为水;粘滞性,软木塞必须紧紧的和木塞相贴……如此这般,一个软木塞要过五关斩六将,才能肩负起守护美酒沉睡的重任。

瓶塞2

于是其制作过程自然要求一丝不苟。把剥下来的橡木树皮在沸水里浸泡几个小时,然后放在15到20度的的环境下自然风干一到两周,进而切割成条,在软木条上打洞就形成了木塞的形状,接下来仍然需要清洗消毒,然后打上年份、酒庄名字的标识,最后涂上石蜡、硅胶,即为成品。其间风干的尺度、消毒的程度等等操作,直接决定了塞子的各科成绩,也直接决定了木塞味的出现与否。

用天然软木塞封存的葡萄酒中上座率高达2%-5%的木塞味是其一个致命的缺点。一份劣质葡萄酒气味的专业资料里面这样定义木塞味的各种表现和原因:比如橡木树皮上有黄色斑点,在制做时没有风干好,或者软木塞上有裂缝(所以酒瓶要横放,就是为了防止软木塞过度干燥产生裂缝从而使酒体过度氧化而坏点),依次会产生诸如腐烂、臭水和焦油种种不好闻的气味;不过90%的木塞味是酒闻起来的发霉的味道,其成因学界普遍推测是消毒过程中必需使用的含氯产品,从而形成一种名为TCA的化学物质,此物是木塞霉味的罪魁祸首。

葡萄酒塞子1

但虽然有比例不算低的木塞污染的威胁,需要陈酿的好酒们仍然选择天然软木塞来陪伴伊们成长的岁月,天然软木塞有一种自然的力量,使好酒在瓶中的发展缺之不可。另外,法国的原子能委员会(Commissariat à l’énergie atomique)发明了一种用“超临界状态的CO2”来萃取掉天然软木塞中这种令人讨厌的物质的方法——其实这个玄乎的二氧化碳状态其实早已用于无咖啡因咖啡的生产,如今已经有保证100%没有木塞霉味威胁的橡木塞生产出来并且使用,比如阿尔萨斯一家名为klipfel的厂牌就使用这个西班牙软木塞牌子DIAM,高科技新型天然软木塞。除此之外,如今科技酿酒已成自然,有实力的酒庄在购买瓶塞的时候会把样品专门送到专门的实验室去分析化学成分,严密防范TCA以及劣质瓶塞的出现。所以天然软木塞也在逐渐克服自己的缺点,愈加成为陈年老酒的最佳伴侣。

不过再好的软木塞也就三十四十年左右的寿命,于是老酒需要定期换塞。这方面的经典例子是在2005年,波尔多左岸列级名庄Chateau Palmer专门派出专家,为澳门葡京大酒店收藏的500瓶1961年份的红酒换塞。由于1961年是波尔多20世纪最经典的年份之一,也是此庄成名宝作,此例轰动一时,媒体竞相报道,也作为酒庄庄主Thomas Duroux的大事纪之一,记录在册。据记载这批红酒坏掉的数量极少——以Chateau Palmer的专业,为好酒选择合适的瓶塞自然不在话下;而以葡京大酒店的财力,以合适的条件存储红酒的能力也自然不在话下。

法国橡木桶质量享誉全球,产软木塞的大国却是葡萄牙,产量占到全球的一半,著名Amorim Group,在2007年就占据了全球瓶塞市场的25%。紧随其后的是占据三分之一天下的西班牙,进而是意大利的撒丁岛,都是地中海西部和邻近的大西洋沿岸,大概那里是最适合产软木塞的橡木品种生长的地方。

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