用口感来“看”新旧世界的葡萄酒

  编辑:王龙  时间:2011年7月14日   

旧世界的葡萄园庄主特别看不惯新世界在酒标上直接写出葡萄名称的做法,给没文化的人看的,而在波尔多和勃艮地这样的老产区,每块土地出产哪种葡萄,几百年来人们早就心知肚明。

新世界葡萄酒

相信你自己的味觉,当你喜欢轻松时,选一瓶新世界,当你需要势利时,选一瓶旧世界。

菲利浦是波尔多乡下的老农民,像很多波尔乡的葡萄农一样戴鸭舌帽,穿格呢外套,脱掉后,可以看到裤子上有背带,是老派的绅士打扮,但不甚整洁,裤腿甚至像中国农民一样一高一低。一见面,他问我们道:

“你们从巴黎来吗?”

“我们在巴黎转机。”

“巴黎不好,那里的女人拿着LV,哪里像我们波尔多的女人,都拿着HERMES。”

天哪,这是法国波尔多乡下的葡萄酒农?他是怎么知道LV和HER-MES的?我想告诉他,巴黎女人不怎么拿LV,倒是我们中国女人爱拿,100元就可以买到一个赝品。

菲利浦有两公顷的葡萄园,基本由大女儿打理,他家的酒每瓶二十多欧元,在当地算是相当好的酒。天气好时,菲利浦的日常生活,就是蹒跚着在户外晒晒太阳。前两年,女儿的酒酿出来,他还要负责品尝品尝,提点建议,但这些年,他的味觉和嗅觉退化得很厉害,女儿便不要他管酒庄的任何事。他只是习惯性地到酒窖去看看,摸摸橡木桶。哦,还好,女儿没把橡木桶换成不锈钢桶。那些明晃晃的不锈桶都是他妈什么玩意儿啊,不管当年的葡萄长得好不好,酿出来的新酒放进去发酵,都能弄出差不多的货色来。而且每年都差不多,不好也不坏,但肯定经不住细细品尝。

虽然菲利浦的酒园只有2公顷,但地势比较好。以前,当地不允许人工灌溉,所以肥水都不流外人田,他家的酒总比别人的好那么一点点,他家的酒比别人多卖几十法郎就成了天经地义。

“只有波尔多人才能喝出区别来,你要细细体会,我们家的酒体要饱满些,层次也要稍多一点。唔,只多一点点,但这就是我们家的个性。因为我们家的terrior不同于别人。”terrior是旧世界人人挂在嘴边的词。字面意思,就是土地条件,但真正用起来,却相当复杂,包含了土壤、气候、人工等,算是原产地自然和人文的综合。菲利浦家的酒,算sophisticated。用sophisticated形容法国酒,可以译成复杂,可以译成世故,可以译成智慧,总之不是一个“简单可口”的滥俗,不喝到一定程度,对这种sophisticated不会认同,因为它要你带点脑子喝。

后来不行了,原产地法国开始允许人工灌溉,菲利浦的terrior优势消失殆尽,跟别人家的酒价格慢慢接近。但菲利浦仍然坚持自家的酒有自己的个性,跟别人家的就是不一样。客观的说,这种差别很小,即使有也是酿酒师的功劳,但菲利浦坚信人工灌溉和天然灌溉总不一样:“我们不是澳洲,不是蒙大维 (美国最著名的葡萄酒庄园),波尔多就是波尔多,菲利浦就是菲利浦。”

蒙大维已经在波尔多开始买地,据说出手就是50公顷。菲利浦认识的一个酿酒师现在为蒙大维工作。于是这酿酒师在菲利浦眼中不啻为 “波奸”:“他要为蒙大维工作就应该到美国去,而不是在我们眼皮底下。难道他会让波尔多酒的酒标上直接写出梅乐或者黑皮诺的名称吗?”

菲利浦特别看不惯新世界在酒标上直接写出葡萄名称的做法,给没文化的人看的,而在波尔多和勃艮地这样的老产区,每块土地出产哪种葡萄,几百年来人们早就心知肚明,所以很抱歉,恕不标明。

法国酒标,一般人看不懂。最难的地方就是它不标葡萄品种只标产地。老酒客们自然知道夏布利的白酒有燧石味、圣达美丽安的酒带黑布朗香,桑塞尔的酒有醋栗味,隆河流域的共得里奥则充满花香。注明品种纯属多余,倒是注明产地是正道,因为原产地政策保护的就是这块土地上最适宜的品种。只有新世界的浅薄酒庄,他们什么葡萄都敢种,种出来不好,也可以在不锈钢罐子里捣捣鬼。

所以,同样口感的酒,法国的远比美国和澳洲的贵,是件很自然的事。谁像菲利浦这样,一辈子就奉献给这2公顷土地,完全靠天吃饭呢?如果年头不好,他当年就会不酿酒,这种情况一辈子碰上过四五次。也就是说,那四五年里他没有一分钱的进项。祖祖辈辈都是这样,这就是农耕文化。葡萄酒是文化,在法国,一切都是文化,蒙大维来波尔多买地,明面上打的是文化大战,连菲利浦这样的农民都知道,其实是经济大战,美国人的把戏,永远脱不了“钱”这个字。

胡安是智利一家大酒庄的老板。酒庄具体的土地面积胡安自己也说不清,但我们每天从酒庄城堡到圈地入口,大概要驱车十多分钟。

在胡安眼中,LV和HERMES能有什么区别?都是钱能搞定的,女人爱买什么买什么。所以菲利浦在法国波尔多乡下发牢骚时,胡安早去玩帆船了。

酒庄如此之大,酒窖自然大得也像迷宫,发酵桶都是不锈钢。酿酒师也很精心,最争气的是卡萨布兰卡河谷这一带的自然条件非常好,春天没有倒春寒,夏天的雨水都能排得很顺利,秋天也没有雹灾,葡萄不必太精心地伺候,就能长得不错。最重要的是,这里气候稳定,每年都差不多。所以每年几百万瓶酒质量稳定地产出,并不是太困难的事。

美国、澳洲、南非、南美等葡萄酒的新世界就是这样,自然条件好到你不产葡萄就说不过去。除了本地特有品种外,旧世界所有的葡萄都引种成功了,还没有旧世界根瘤蚜之类的病虫害,酒就像泉水一样汩汩冒出来。但条件太好就会有别的问题――不必太用心在某些固有程序,而把心思放在创新上,一创新,就会有异化,弄得酒在旧世界的眼中不像酒了。旧世界用手摘葡萄,新世界用机器摘;旧世界有橡木塞,新世界可以用螺旋塞……螺旋塞并没有什么不好,甚至比橡木塞更能阻隔空气,只是让酒看上去不那么像酒。而像不像酒,是旧世界最关心的,像的,就是有文化,不像,就是没文化。

这么说显然怠慢了新世界。简单和复杂都有各自的道理。简单,只要不粗俗,也是好的,再说了,新世界的价钱还便宜呢。法国人日常喝的也不过是两三欧元一瓶的餐酒,跟新世界真的没太大区别。

在胡安酒庄,几个中国酒客是不太重要的客人,酒庄真正在意的是几天后可能要来的罗伯特 帕克。听说这位律师出身的品酒师正在智利,说不定哪天就会来到胡安的酒庄。这个有着超级鼻子和舌头的美国佬让胡安恨得牙疼。因为在某次评酒活动中,帕克只给胡安评了个80分,比胡安自己预计的85分正好低了一个等级。于是胡安专门按帕克的喜好调配了几款色深、味重的酒,专门给他品尝。帕克一言九鼎,他说好,消息第二天传遍全世界,这只酒就活了,他说不好,消息也是第二天就传遍全世界,那酒就死定了。连波尔多、勃艮地的小酒庄都怕这个来自新世界的人,他们的自负在这个美国人面前荡然无存。他们说他用一个人的口味代替所有人,这是典型的新世界的肤浅,但他的威力实在太大。据说为了迎合他喜欢深色酒的趣味,很少做深色酒的勃地开始把自己往深色里做,就为讨帕克喜欢,好让酒卖得好一些。

看来,一个专业人士太有权威了也不是好事。最保险的是,相信你自己的味觉,当你喜欢轻松时,选一瓶新世界,当你需要势利时,不妨选一瓶旧世界。

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