酿制美酒用木的知识

  编辑:王龙  时间:2011年9月07日   

试酒时常会听到有人说:这葡萄酒(Cork)了!这个(Cork)字甚难传神地译成中文,笔者勉强称之为「木窒味」。请注意:说葡萄酒有「木窒味」与有「木桶味」是两种截然不同的情况,切勿混淆。

软木塞

葡萄酒有木桶味,其实是指橡木(oak)味,是属于酿酒艺术之一种,尤其是新世界酿酒的风格,不论红、白葡萄酒均喜欢用木桶来陈酒(Ageing)。使用木桶亦有所谓「调配」(Blending)的艺术。木桶与「调配」看来风马牛不相及,但其材料却包括有大烤(heavy toasted),中烤(medium toasted)和小烤(light toasted)。

橡木桶

所谓烤,即是人为地将木桶烤烘,使之有一种「烧焦」的味道,部份酿酒师认为用这种木桶来陈酒,会使葡萄的性格更加复杂,有趣的是其原理却像有些人喜欢吃用瓦煲煮饭有「饭焦」一样。

笔者曾经出席一些以木桶为主题的试酒会,大、中、小烤和完全不经木桶处理的葡萄酒的风味都各有不同,是好是坏?见人见智而已!若以市场上大众的口味为依归,似乎很多人都对葡萄酒那亦浓淡的烤香多士味甚有好感;在不少的蒙瓶试酒会上,一些受木桶感染的红,白葡萄酒往往都更受欢迎。

其实用木桶为葡萄酒陈年的主要目的,是酵化酒中的粗糙物质如丹宁(Tannin),果酸和过高的酒精等等。在酵化的过程中会同时赋予葡萄酒更多风味,一般来说,试酒时尝到的奶油味(Creamy),云呢拿香草味(Vanilla),甘草味(Liquorice)等等都来自木桶。新木桶的味道会较强,对葡萄酒的影响亦较大,成本亦较高。木桶用过两三年后,味道会变淡,资金雄厚的酒厂会将用过的酒桶推出二手市场出售,小酒厂把买回来的二手木桶加工再用,加工的方法一般是将木桶内表面的木刨去,再烤香。

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