红色葡萄如何变身优雅的白葡萄酒?

  编辑:王龙  时间:2011年10月12日   

Magic,不只存在于魔术师的举手投足中,在葡萄酒的世界里也不乏令人瞠目的帽子戏法儿——明明是红颜色的葡萄果实却摇身一变成为晶莹通透的优雅白葡萄酒

葡萄酒

红变白的秘密

红颜色的葡萄果实却酿就晶莹的白葡萄酒,魔术手法其实并不复杂。葡萄果肉是没有颜色的,色泽主要来自于葡萄果皮,也就是说,红变白的关键在于——去皮发酵。

黑皮诺(Pinot Noir)、莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)、灰皮诺(Pinot gris)、琼瑶浆(Gerwurztraminer)、曾芳德(仙粉黛Zinfandel)、玫瑰香(Muscat Hamburg)、龙眼(Dragon eye)等,这些红颜色,或粉红色的葡萄品种经常参与到红变白的“戏法儿”中。这些用于酿造白葡萄酒的红葡萄(除了曾芳德以外)有一个共同的特点,其生长所需要的物候期较短,或者说都是早熟品种,适合在冷凉地区种植(或者说在冷凉地区只能种植这些早熟的品种),这些品种往往着色相对较浅,单纯酿造红葡萄酒其色泽以及单宁不尽如人意,所以也就有人尝试用其酿造白葡萄酒。相比而言,老世界这样做的较多。

这些葡萄品种所酿之白葡萄酒,除了具有一般白葡萄酒的基本特点——如酸度较好,口感清新外,通常在口感中结构感突出,往往可以发现一些口感较长的酒。

用红葡萄酿造白葡萄酒名气最大的酒种,当属香槟地区采用黑皮诺或莫尼耶皮诺酿造的白香槟;而最知名的产区当属法国阿尔萨斯,这里用琼瑶浆酿造的迟采甜型葡萄酒享誉世界。除此之外,还有用颜色呈粉红或淡红的灰皮诺酿造的白葡萄酒。另外,意大利东北部的Friuli,采用灰皮诺(在这里称其为Pinot Grigio)酿造白葡萄酒;中国天津王朝公司,采用茶淀出产的玫瑰香酿造半干白;河北沙城长城葡萄酒公司,利用当地原产的龙眼葡萄酿造半干白,这些也是用红葡萄酿造白葡萄酒的典型代表。

blanc de noir

在香槟酒的Label上有时会看到这么一行字:blanc de noir,意思是用黑葡萄酿造的白香槟葡萄酒。

众所周知,根据法律规定,酿造香槟酒的葡萄只有三种——黑皮诺(Pinot Noir)、莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)和莎当妮(Chardonnay)。前两者为红葡萄品种,香槟酒只在这三个品种中创意组合调配而成,有的是三个品种都使用,有的则是选用其中两个品种,有的甚至仅使用莎当妮一个品种酿制而成(这种香槟被称作白中白,blanc de blancs)。

blanc de noirs,也被称为黑中白,是采用黑皮诺(Pinot Noir)、莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)这两个红色葡萄品种之一或者二者酿制的白香槟。香槟酒中的黑皮诺是为了给香槟增强香气与口感的复杂度,并提升其陈年潜力。

红葡萄品种所酿之酒的陈年潜力,以及是否利用橡木桶,取决于种植状况和酿酒师的酿酒手法,不能一概而论。但是作为白葡萄酒,通常需要在酒相对年轻时饮用。

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