佳酿的幕后英雄:橡木桶的秘密

  编辑:王龙  时间:2011年10月24日   

轩尼诗X.O调配基础的“生命之水”,其独特色泽和香味都是橡木桶中逐渐形成的。

干邑2

“一个装酒的大木桶掉在当街砸碎了。这个事故是在从大车上往下卸桶的时候发生的;酒桶从车上颠下来,轱辘了一下,桶箍都松开了。酒桶正好轱辘滚到酒铺门前那些石头上,像核桃壳一样碰碎了。”

在橡木桶仍然被广泛用于储存“生命之水”(Eaux-de-vie)的今天,狄更斯写于1859年的《双城记》中描绘的这一幕,依然随时可能发生。

“搬动、运送橡木桶的过程,必须十分小心。橡木桶上没有任何工业品,就连铁钉和胶水都没有。一方面,这可以说明制作橡木桶的工艺之神奇;但另一方面,也说明了橡木桶有其脆弱之处。”说起与X.O(Extra Old,特别陈年)相互成就的橡木桶,纪朗德(Renaud de Gironde)滔滔不绝。纪朗德是费尔沃家族成员,1800年至今,轩尼诗公司一直任命费尔沃家族担任酒窖总管,纪朗德则是费尔沃家族的第七代传人、轩尼诗现任调配大师颜-费尔沃的外甥。

对铁钉或胶水说不

1494年,修道士约翰-科尔获得了1吨多的大麦芽,他把这些大麦芽酿成了1400瓶琥珀色烈性酒,这种酒被称作“生命之水”,当时的人们用它提神、治疗感冒和丰富生活。后来,人们把刚刚蒸馏出来的、无色透明的原酒叫作“生命之水”。作为佳酿调配基础的“生命之水”,其独特的色泽和香味都是在橡木桶中逐渐形成的。“世界上最好的X.O,都来源于优质原酒与高贵橡木桶的最佳结合。这种伙伴关系使得X.O达到最佳成熟度,获得优雅的风味和复杂性。”纪朗德扳着指头数道,“这些特性取决于橡木树种、橡木来源、风干、烘烤方式、橡木与酒的搭配、贮存时间等。”

橡木桶的制造工艺颇为奇妙:32块完全选用法国利穆赞地区百龄老橡木,由技艺娴熟的木桶工匠编好号之后,用铁箍箍好一头,再以火烤,让橡木在高温下慢慢弯曲,渐渐成形,然后用干芦苇填满所有缝隙,再一层层打箍、收紧,最终成为每个容量约为350升的干邑专用橡木桶。桶体和桶箍是橡木桶的两个组成部分,通过这种制造工艺,不需要铁钉或胶水等任何工业品,却能保证橡木桶透气而不渗漏。木桶腹部的凸起使它容易滚动和摇动,水平放置时,沉淀可以自然聚集到木桶的某一位置,然后,稍微倾斜就可以将酒液分离。

“用火灼烤橡木,最初只是为了制作工艺的需要。但后来人们发现,橡木桶的灼烤过程中产生的烟熏味、烘烤味、香草味,赋予了‘生命之水’口味上和颜色上更多的内涵,而这灼烤中的门道也成为了轩尼诗的不传之秘。”纪朗德强调说,用来制作橡木桶的材料,主要是法国橡树和美国白橡,而为了保证原创X.O的口感与品质始终保持不变,轩尼诗完全采用树龄超过一百年的法国橡树,且必须自然风干三年之后的橡木,才会被用来制作橡木桶。“橡木的差异,主要体现在橡木的密度、各种化合物的种类和含量上。法国橡木比美国白橡含有更多的酚类化合物,它能够赋予‘生命之水’更加复杂的香味。也许我们需要为此付出高出1.5倍甚至2倍的价格,但我们认为这一切都值得。”

陈年的过程也就是“生命之水”的成熟过程。在橡木桶中的漫长岁月里发生着种种奇妙的变化。空气中的氧气慢慢渗进酒桶,和橡木中的鞣酸等元素交融接触,让“生命之水”随着时间的流逝浸染上橡木的颜色,香味亦愈来愈醇厚。悠悠岁月将原本无色无味的“生命之水”变得色泽丰润、芳香四溢。为保持口感的醇厚,这个过程既不可过长,也不可过短,只有那些口感敏锐的调配大师才能通过不断地品尝,在最合适的时机将最成熟的“生命之水”用来调制X.O。

“‘生命之水’颜色的深浅受橡木桶影响很大,而不是单纯的陈年时间所决定的。橡木桶的烘烤程度和新旧程度,对‘生命之水’的颜色有着决定意义。”纪朗德介绍说,“完全可能发生这种情况:某种‘生命之水’在新的橡木桶里面经历了一个比较短的陈年过程,颜色却比较深;另外一种‘生命之水’在旧的橡木桶里面经历了很长的陈年过程,但颜色却比较浅。此外,一般而言,在新的橡木桶中陈年,和在旧的橡木桶中陈年的‘生命之水’比,有较重的橡木桶味道。”

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