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教你如何识别“坏酒”

  编辑:徐岳  时间:2011年11月01日   

  葡萄美酒,实在让很多品味一族着迷。葡萄酒文化愈来愈畅旺,坊间亦越见更多对葡萄酒有认识之士,但同时也看到不少酒龄不短的朋友对如何辨别坏酒没甚把握,所以和各位谈谈坏酒,免却饮了坏酒也懵然不知的可能。

  作为寻常消费者,购买了心头好,最终竟是瓶疑似坏酒,正在踌躇应否退货,又不肯定酒是否真的坏了,着实恼人。要分辨酒的健康情况,可从酒的外表、气味和入口味道鉴定。

鉴别坏酒1出厂久远的红酒,有酒渣非常普遍

  方法一:鉴定酒的外表

  因为先进科技运用普遍,酒厂多数已经把酒进行消毒、澄清及稳定化,故大部分市面的葡萄酒均清澈光亮。不过,若有漏网之鱼、不慎沾染细菌或酵母,严重者如出现金属污染或不稳定蛋白质等,都是酿酒过程出了问题,酒液会浑浊。

  有时开酒,看见酒塞黏着粒粒晶体,或倒酒后发现酒杯底有些晶莹方块,不用过分担心,这是很正常的情况,只反应酒内有较多的钾或钙。红酒也有机会出现晶体,不过这些晶体会黏附在酚醛,染上酒色,成为酚醛聚合物,即是酒渣;酒渣尤其常见于陈年已久的酒里。实际上,这些酒渣对人体并没有害,不过看上去不够清澈完美,只需换瓶即可解决问题。

  气泡酒有明显气泡固然有道理,不过若然是一瓶静态酒(Still Wine,即一般没有气泡的红白餐酒类)内有很多气泡,有机会是因为酒厂不小心让酵母错误地入侵酒瓶,导致酒液再次发酵,酒会变味,我们便可断定为坏酒。要注意的是,个别白酒故意保留少量二氧化碳,希望酒的口感更为清新,这些酒的杯底有少量气泡,是绝对正常的。

  颜色是判断酒是否健康的一大提示,假如酒的出厂时间只有十年八年光景,红酒酒色却偏琥珀或橙,白酒过于金黄带啡,这也许意味着酒可能意外地氧化(不适用于刻意氧化类型的酒)。

鉴别坏酒2辨认酒的气味

  方法二:鉴定酒的气味

  一杯正常的葡萄酒,理应有怡人的香气,一般年轻酒都有明显的水果味或花香,出厂时间较长的,气味会从新鲜香变成较成熟深层的果香,如干果、干花等,亦有个别葡萄会发展出独特有趣的泥土、皮革、松露、咖啡、焦糖、果仁等非果实类香气。不过敬请注意,西班牙的Fino些利酒(Fino Sherry)是强化酒,气味并不干身白酒,Fino风格独特,充满橄榄、咸果仁、虾片、梨干等特别味道,主要是通过酵母薄膜隔绝空气接触的陈年酿酒过程而形成的;将来再跟大家分享一些利酒的与别不同之处。

  坏酒原因有很多,情况也普遍,以下是几种常见的问题:

  假如酒没有果香,却有像湿纸箱、湿的动物毛皮味或过期曾浸水报纸的奇怪难闻的气味,阁下的酒有可能不幸沾染一种叫TCA(全名 Trichlorosanisole)的霉菌,这多数是来自瓶子的水松木塞,因为水松木塞有机会从不同渠道染上霉菌,例如:酒塞制造商伐木时、酒厂的木桶、建筑材料等。虽然,TCA问题未必一定是来自酒塞,这个情况却普遍被俗称为“酒已corked”。TCA带来的不舒服气味会随空气接触而增强,故此不要误以为把酒透气能够解决问题。处理有沾染TCA的酒,最好是立即封瓶,原瓶把酒退货,杯子要换掉,否则必须用水冲洗,以免霉菌影响其他酒的味道。

  TCA问题在于制造木塞的厂方或酒厂,跟存储葡萄酒不当并无直接关系。如果因为酿造葡萄酒,或存储时错误处理,导致酒不适当地暴露于空气中,引起氧化作用(Oxidation),酒会流失新鲜的水果香,换来的是很多太妃糖、焦糖、咖啡或蜜糖等气味。(不适用于可以氧化类型的酒,如Oloroso Sherry)

  酿酒过程,为了防备氧化,酒厂会进行无氧酿酒,部份酒得以远离氧气,这情况会导致酒发生还原作用(Reduction),少量的话,酒的气味或会更添风味;但还原作用过度,酒会有难闻气味,如:腐烂鸡蛋、煲熟菜或洋葱、水沟等令人讨厌的臭味。

  另外,有些葡萄酒竟然有像醋或洗甲水般的怪味,这是因为酒中含有过多挥发酸(Volatile Acidity),但有个别酒厂故意让酒内含有一定程度的挥发酸,希望酒更香更雅致。

鉴别坏酒3鉴酒要全面

  方法三:鉴定酒的入口味道

  我们人类天生鼻子灵敏,大部分坏酒的气味都能以鼻子辨认,紧接下来的品酒过程,就是确认的最后步骤。前文谈过我们该如何以嗅觉辨析坏酒,说了好些化学名词,希望没有吓坏大家。虽说品酒的最终目的是享受,毋需过于吹毛求疵;不过假如喝了一瓶坏酒,败了雅兴,坏了气氛,便是不值。知道多一些,更能保障消费者的权益。

  沾染到TCA霉菌的酒,除了鼻子闻得到霉烂报纸、纸皮等臭味,入口也会带这类难闻气味,酒中无甚果味,余韵极短。被氧化作用及还原作用影响的酒,入口的味道和结构都会不佳,没有应有的果味,只有平板的干枯口感,并不舒服。

  虽然市面上很多的酒都标明具备陈年能力,但正如人一样,不是所有人都能长寿,有些先天条件欠佳的酒,陈放潜力自然不及健康全面的;后天环境—— 存放情况也会对酒有极大影响。具备充足酸度、味道复合物、丹宁等,酒的存放能力较高,但存放不善,酒自然会变坏,白白浪费一瓶好酒。如果存酒处有阳光或射灯直接照射,酒会被紫外光照坏,酒色变得暗哑,味道毫无鲜香,只会带沈闷烧焦果仁味,酸度突兀,余韵短。气温过热或时冷时热也会引致上述问题,因此存酒处的温度最要稳定。另外,酒窖或存酒处湿度不足,使用水松木塞的酒有机会发生氧化,因为干燥环境会令木塞干缩,空气有机可乘,入侵酒瓶,酒便泡汤了,酒中果味或会消失得无影无踪。葡萄酒生命有限,已经“死掉”的酒失去气息,什么果味、干果味、松露、皮革味等统统没有,也许酒味只带酸味,但喝着不会比喝醋好受。

  八十年代曾出现过一些较罕见的问题如金属污染例子,气味不明显,以味蕾品试这些坏酒会较易侦测到,入口有苦涩金属铁锈味,想想都会令人反胃。此外,有些酒庄在种植葡萄时,采用过量的农药、杀虫剂及杀菌剂,假如酒厂处理不当,这些物质会污染酒液,顾客饮用时会发现酒很臭,入口果味欠奉,严重者甚至有极苦味。幸好,随着现代各地法例收紧管制,今时今日很少出现这些污染问题。

  作为顾客,千万要好好保护大家的消费权益和肠胃,遇上坏酒,不要犹疑,要尽快联络卖家或酒庄,取回公道!

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